岂论是在故我的生意街ManBetX官网在线登录，如故在千百公里外的旅游景区，你一建都能发现臭豆腐的身影。
臭豆腐以其独到的风范，紧紧收拢其伴随者的味蕾，在中国小吃的江湖混战中抢占弹丸之地。
不外，这些街头遍地可见的臭豆腐，果然能宽心吃吗？
臭豆腐主要分为两类，一种是发酵型臭豆腐，也即是咱们经常在超市里见到的瓶装臭豆腐，民间俗称“青方”；另一种曲直发酵型臭豆腐，也叫油炸臭豆腐，一般来说，咱们在街边小吃看到的臭豆腐，都属于后一种。
与发酵型臭豆腐比较，油炸臭豆腐的制作进程更为浅薄。约略来说，即是在室温条款下，把豆腐放在臭卤水里浸泡4-6个小时，比及豆腐腌入味，再沥干、油炸，临了抹上调味料，一份诱东说念主的油炸臭豆腐就簇新出炉了[1]。
街边经常能看到的臭豆腐摊，独到的滋味总能招引门客安身/图虫创意
行动油炸臭豆腐的代表，长沙臭豆腐因其玄色的外在而颇具脾气。之是以会呈现出这么的光芒，是添加了硫酸亚铁和茶叶粉的起因[2]。
硫酸亚铁行动一种着色剂，粗略使豆腐产生光芒的变化。说明国度卫糊口生委于2014年颁布的第五号公告，硫酸亚铁被允许行动食物添加剂诳骗在臭豆腐的制作过程中，但每千克的最大使用量王法在0.15克之内[3]。
不外，由于长沙臭豆腐的制作，大多是以师徒制的家庭作坊方式传承下来的，并莫得形成寥落熏陶的工业体系，对于硫酸亚铁和茶叶粉的添加基本都是凭素质，并没能形成尺度的量化体系[2]。
若是你是臭豆腐的狂怜爱好者，每天都要来一份，硫酸亚铁摄入量超标，很有可能会引起恶心或腹痛，以致有致癌风险[4]。
岂论是黑豆腐如故白豆腐，要念念制作一份好意思味的臭豆腐，卤水是关节。
卤水，又被东说念主称作臭水、臭卤，其原料多种各样，平淡包含竹笋、苋菜叶、冬瓜，或是卤煮过的鱼虾、咸蛋、动物内脏。在这些卤料之上，加入白酒、花椒、食盐等调味料，当然发酵几个月以致半年，就能调制出一份滋味浓郁的卤水[1]。
卤水在当然发酵的过程中，会产出诸如苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等特征风范物资，它们是使得臭豆腐“闻起来臭，但吃起来香”的主要原因[5]。
卤料是臭豆腐的精髓之地点，具有独到的植物发酵醪液风范/图虫创意
不外，风范独到的卤水，经常亦然各式细菌的麇集地。
有究诘曾对长沙市面所售的臭豆腐成品及原料进行抽检，收场标明，卤水中的大肠杆菌数目是国度尺度要求的120倍，而经过卤水卤过的卤坯中所含的细菌总和，则达到国度尺度要求的400倍以上[6][7][8]。
除此以外，基本上通盘被采样的卤水中都含有金黄色葡萄球菌，感染和尚氏菌的样本也达到了2/3[6]。金黄色葡萄球菌有可能会引起皮肤软组织的化脓感染，和尚氏菌则会导致食物中毒或肠胃炎等疾病，在国度颁布的《发酵性豆成品及面筋卫生尺度》中，这两种细菌行动致病菌，被明确标示为“不得检出”[7]。
除了卤水以外，用来制作臭豆腐的领先的原材料——豆腐坯，也有可能是佩戴致病菌的罪魁罪魁。
在澳大利亚和新西兰的食物尺度中，大豆成品被列为存在潜在危害的食物之一[9]。这是因为大豆极端容易因储存欠妥而发生霉变。若是把这种经过稠浊的大豆用作制成豆腐坯的原料，会导致其中存在的黄曲霉、赭曲霉等真菌在发酵过程中产生毒素，从而对东说念主体形成危害[10]。
浸泡在卤水中的臭豆腐，在发酵过程中，会导致大批菌群的生息/图虫创意
然则，这也并不虞味着路边的臭豆腐就全都吃不得。
究诘标明，卤水中存在的细菌，大多都粗略在油炸的过程中赢得王法，达到不错宽心食用的尺度[5]。若是在制作豆腐坯的过程中对卫生环境严格把控，筛选掉发霉变质的大豆，也粗略从源流上对食物稠浊进行侧目。
本体上，真确让油炸臭豆腐变得不那么卫生的，如故艰涩监管、不够标准的制作环境。
臭豆腐在经过油炸之后，固然细菌数目粗略达到国度尺度的要求，但这种后果只可保抓在本日。24小时之后，食物的细菌总和和大肠杆菌含量，都会呈指数级增长[6]。
寻常巷陌的路边摊平淡售卖重口味食物，价钱低廉便捷快捷/图虫创意
而平淡来说，路边摊行动流动摊位，很有可能短缺卫生许可证或关联证件，也莫得配备像冷藏柜这么的食物保存培育。在高温或湿气的环境中，食物更有可能发生变质[11]。
为了镌汰老本，许多商贩会选定使用劣质的食用油，或是反复使用油脂[12]。与一次性使用油比较，反复使用的油脂中会含有更多的苯并芘[4]。苯并芘被世界卫生组织界定为一级致癌物[13]，会对东说念主体形成显赫危害。
跟着油炸臭豆腐成为寻常巷陌的网红小吃，其制作的活水线进度也越来越高。在搪塞平台上键入“臭豆腐生坯工场”，能看到大批家工场在卖力吆喝，以期招引新入行的摊主的清静力。
商家为了省钱，叠加使用油脂，过多食用油炸食物，容易患心血管疾病/图虫创意
在这些生坯工场发布的视频里，盈篇满籍个玄色正方形小豆腐块整皆摆设在画面后方，厂方不仅提供仍是卤好的豆腐坯，还贴心肠提供各口味酱料，确保买家第一时代就能上手制作。
曾几何时，标识着咱们童年人烟气的小吃街，仍是被统共说念预制菜取代[14]。网红小吃开遍寰球各地，各色摊位五花八门，滋味却好像都没什么差别。
当你途经一家油炸臭豆腐店，买单点一份，合计能吃到记念中的滋味，却发现，真确进口的，可能只不外是活水线上的豆腐坯与千人一面的酱料，还有因为制作或保存欠妥，而在其中生息的各式细菌。
参考文件
[1]Teng, D.-F., Lin, C.-S., & Hsieh, P.-C. (2004). Fermented Tofu: Sufu and Stinky Tofu. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology.
[2]曾玉伦.臭豆腐中元素访问、上色工艺优化及气息因素分析(2018).湖南农业大学.
[3]国度卫糊口生委(2014).国度卫糊口生委发布对于批准ε-聚赖氨酸等4种食物添加剂新品种等的公告.
[4]徐睿烜,蒋立文(2014).南边臭豆腐的究诘近况及加工究诘推崇.中国酿造.33(03):5-8.
[5]唐辉,陈霖,康林芝,李跑,钟瑞敏,刘国凌&蒋立文.(2022).长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风范物资寥落关联菌群分析.食物科学(22),239-248.
[6]王龙祥(2012).油炸臭豆腐安全性分析与究诘.中南林业科技大学.
[7]国度质地监督老师检疫总局(2003).GB/T2712-2003.发酵性豆成品及面筋卫生尺度
[8]国度质地监督老师检疫总局(2003).GB/T2711-2003.非发酵性豆成品及面筋卫生尺度
[9]Food Standards Australia New Zealand(2023).Safe Food Australia - A guide to the Food Safety Standards.
[10]吴彩梅,王静,曹维强(2005).臭豆腐的不安全因素寥落监控.食物与发酵工业(07).97-99+103.
[11]食药监总局.(2016).食物安全风险贯通：对于“伏天”饮食安全的科学解读.
[12]王赛楠、郭立净、智文莉、高天蓝星、郭毅.(2020).食用油,油脂寥落成品的质地安全风险分析与监管对策究诘.中国油脂,45(9),6.
[13]World Health Organization(2020).The IARC Monographs: Updated Procedures for Modern and Transparent Evidence Synthesis in Cancer Hazard Identification.JNCI J Natl Cancer Inst.112(1): djz169.
[14]澎湃新闻(2023).新华社千笔楼评预制菜进校园：知情权不可被“预制”.ManBetX官网在线登录